作者：唐玉wWw.文
富川瑶乡的豆腐酿，因其皮薄馅美，制作工艺奇特，风味独具，故知名度颇高，深受远近亲朋来客的欢迎。
制作豆腐酿的第一道工序是磨豆腐。先选那些粒大皮黄的特等黄豆，去皮泡浸，再放在石磨里均匀地磨成浆，滤出豆腐渣来。将滤出渣的豆浆煮沸，便进行它的第二道工序点醋化豆腐。其时师傅用瓢慢慢往豆浆里洒醋水慢慢用瓢底磨，使豆腐一点点凝固。以这种方法点出来的豆腐白净，细嫩，用油炸出来的豆腐包膨胀肥大，极好入馅做酿。点好豆腐便滤出“醋水”，将豆腐舀进有纱布遮隔的木框儿里，盖上花板压上石头榨水制箱成格。待醋水被压干之后开箱，用两边光滑的豆腐刀切成一个个6公分宽的正方形鲜豆腐块儿放入沸油锅里，即开始它的第三道工序炸豆腐。油炸豆腐讲究火候，火太急易焦，火太慢又沾油不胀个，只有恰到好处的火候它才膨胀发个儿，成色特量。待豆腐颗外皮呈金黄色、内芯发空时便将它们一一捞出，此时的“豆腐皮”外表金灿灿，内肉却是鲜嫩白细，成为“外金内银”“皮韧芯空”的状态。油豆腐捞出稍稍晾冷，即动手开口入馅做酿。入馅做酿是它的第四道工序，其做法是在油豆腐的一面上挖个小孔，将用半肥瘦的猪肉、鱼、冬菇、香信、玉笋丁、鸡油、鸡肉末、姜蒜葱等配料混合制成的馅儿塞入豆腐芯内，做好酿后WWW.soudu.org将它放入锅中加适量的汤水煮熟。煮时亦要掌握火候，一般水沸五分钟待豆腐酿刚熟透即把它舀出，煮得太久它会走色淡味，尤其是使它的酿馅变硬变渣，影响营养价值和风味。此时刚出锅的豆腐酿烫嘴暖心，吃起来皮薄馅实，鲜嫩清香，味美可口，堪称豆腐家庭中的上品。
瑶民爱酿。在富川瑶乡，除豆腐酿之外，还有瓜花酿、萝卜酿、节瓜酿、辣椒酿、笋肉酿等诸种佳酿。这些独具特色的以田园菜蔬做酿的瑶乡美食，花色品种繁多，烹调方法亦可用煎、炸、蒸、煮、焖、炖等制作方式，其味道有甘芳、甜脆、清爽、苦凉、酸辣等特色，风味有雅有俗，质量、价值有高有低，他们精心制作的这些豆腐酿，可自用也可敬献佳宾。随着改革开放大潮的涌动，市场经济形势的深入人心，“酿”这一田园美食系列正逐步走出瑶乡山村，上市交易，步入饭店、宾馆的盛宴酒席，款待海内外佳宾，成为富川风味独特的民间美食，成为瑶乡人民发家致富的一条极好的门路。
——本文发表在《桂东日报》2000年3月25日报第三版。58xs8.com