0263章 【剁椒鱼头】


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    根据比赛要求,随后的厨艺展示,需要每一位参赛选手在三十分钟之内制作一道主菜,一道凉菜,一道热汤和一道甜品。

    因为在刀工比赛中获得了第一名的成绩,再加上作曲人安可的身份在现场被曝光出来。

    郝平安在厨艺展示环节,受到的关注就更多了。

    在导播的暗示下,摄像师时不时地就把镜头往郝平安这边带,负责讲解的马雄健也不吝给予更多的评价。

    郝平安对于这次比赛的主菜,早已有了计划,此时的他正在杀鱼。

    他特意选了一条三斤多的鱼,这也算是一条大鱼了,大鱼杀起来肯定跟小鱼不一样了。

    郝平安把鱼从水中提出来,用刀背猛敲鱼头。

    等鱼懵了之后开始刮鱼鳞。

    卖鱼的鱼贩一般都用钢刷或者电刷,速度快,效率高。

    但是自己杀鱼,尤其是在比赛中,最好不用刷子,因为会划伤鱼皮,影响口感。

    郝平安用菜刀小心的刮着鱼鳞。

    像是一个强迫症患者一般,几个容易被忽略的部位,比如鱼肚和鱼鳍下面的地方,都被郝平安刮得干干净净。

    有人说鱼头的江湖做法,是不用刮鱼鳞的。

    郝大厨对这话完全不认同。

    这又不是糟鱼和腌鱼,不刮掉鱼鳞的话实在影响口感,实在搞不懂那些说不刮掉鱼鳞的人的想法。

    在前世地球的时候,郝平安就曾经听一位做了几十年大厨的老爷子说过,江湖菜粗枝大叶,做法豪放,吃的时候就能品出侠义江湖的恩怨情仇。

    但是为了江湖而江湖,为了豪放而豪放。

    那就落于太下乘了。

    有个词叫邯郸学步,还有个词叫贻笑大方。

    说的就是这种情况。

    鱼鳞刮得很快,刮好鱼鳞,郝平安在鱼尾两侧各划一刀,开始放血。

    这时候,马雄健说话了。

    “我们看到,大厨安可,现在正在给鱼放血,有人可能不知道这是为什么。我给大家讲一下啊。”

    “有的人做鱼,管做什么鱼都抽腥线,好像只要抽掉腥线鱼肉就不会发腥,这其实是非常荒谬的。”

    此言一出,现场许多观众多支愣起来耳朵来听,因为正如马雄健所说,杀鱼抽腥线好像大家都在这么做!

    看到自己成功吸引了观众都注意,马雄健微微一笑,继续道:“因为导致鱼腥的大部分是血液和内脏,腥线所占的比例并不大。”

    “更重要的是,不是所有的鱼类都有这么一条腥线,只有鲤鱼才有的,别的鱼一般没有,就算有也不会有什么腥味儿。其实哪怕鲤鱼,不抽腥线也没啥事儿。只要把血放干净内脏掏空,就不会有太大的土腥味。”

    台上,郝平安在给鱼放完血之后,又开始抠鱼鳃。

    鱼鳃不仅有腥味儿,还有大量的寄生虫在上面,所以一定要清理干净。

    等所有的事情都搞定后,才开始最重要的一步。

    开膛破肚。

    “大家请注意,现在是杀鱼最重要的一步了,让我们一起来看看大厨安可的表现。”主持人终于找到一个机会切入话题,使劲往郝平安身上引。

    马雄健也随之配合道:“是的。不会杀鱼的人,

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    往往会在这一步翻车。比如划破苦胆,胆汁粘在鱼肉上,哪怕反复冲洗了,做出来的鱼肉依然会带着淡淡的苦味儿。”

    “另外,用菜刀的时候也得注意点,花鲢的鱼肚比较光滑,去了鱼鳞之后还会有粘液产生,用刀时候一个不慎就会伤到自己。”

    也许是听到马雄健的话,为了避免这种情况发生,郝平安选择用剪刀把鱼肚剪开。

    不得不说,有了系统大神的指导,郝平安这条鱼挑得不错,肥美!

    郝平安有条不紊地动作着。

    掏出内脏,里面居然还有两大坨鱼油。

    他会心一笑,这可是好东西,烧鱼汤的时候放进去,味道会更加鲜美。

    除了鱼油之外,鱼鳔和鱼肝也被郝平安留下了,这些内脏不仅味道鲜美,还营养丰富,他在前世地球的时候可没少吃。

    可惜现在还不到时候,这条鱼没有鱼卵,不然油炸一下,越嚼越香。

    郝平安将鱼里里外外全都清理干净后,用清水清洗一遍,然后就挂起来控水。

    随后他从自己带来的调料箱找出一个玻璃罐子,里面泡着红艳艳的辣椒和生姜。

    “哎呀,大厨安可拿出来泡菜?他这是要做什么鱼?”主持人惊讶地问道。

    “我猜啊,可能会是剁椒鱼头。”马雄健自信地笑着解释。

    “剁椒鱼头?那不是一道湘菜吗?怎么会用到泡菜?马老师给我们解释一下?”

    “……”

    两人一唱一和,调动着现场的气氛,郝平安则没有其他动作,将罐子放下,抓起菜刀猛地在鱼身的三分之一处剁下。

    把鱼身扔到旁边的盆里,把鱼头倒放在案板上。

    挥刀从中间劈开。

    这个硕大的鱼头就被砍成了完美的对开。

    接着,郝平安把鱼头摆在盆里,淋上料酒,抹匀。

    又切了一些葱姜在鱼皮表面擦拭一遍。

    “果然是剁椒鱼头,不过一般的鱼头腌制十来分钟就行,不过这个鱼头太大,估计得十五分钟?”

    长期泡在美食节目的主持人很懂行,说话也在点子上。

    “嗯,主持人你说得很对,接下来就要看他后面的时间安排了。”

    剁椒鱼头的配料非常简单,只需要铺一层剁椒就行。

    不过在系统大神的指导下,郝平安选择了川菜的泡椒,再辅以泡姜去腥增香。

    郝平安拧开盖子,用筷子夹出差不多一大碗泡椒和仔姜。

    其实泡菜在鲁省的受众很一般,大家更喜欢吃一些酱菜。

    但系统大神这样指导,自然有他的想法在,郝平安没有质疑,他将一大碗泡椒尽数剁碎,红艳艳的辣椒散发着一种醉人的辣味儿,闻着特别有食欲。

    切好泡椒,郝平安又把泡姜给切成丝。

    等会儿上锅蒸制的时候铺在鱼头下面,泡姜的味道会完美的被鱼头吸收。

    剁椒鱼头之所以简单,主要原因就是有剁椒的存在,根本不需要再放其他任何调味品,咸淡全靠剁椒来调节。

    所以放多少剁椒,就成了这道菜成败的关键。

    有系统大神在背后指点,郝平安一脸笃定。

    切完泡椒和泡姜,郝平安又细细的切了半碗蒜末。

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    全部弄好之后,郝平安把刚刚扔到盆里的鱼身放在菜板上,接下来,他要片鱼了。

    “片鱼,怎么下刀很重要,一般会先把中间的大骨去掉,再把肋骨去掉,这样就能片鱼片儿了。”

    马雄健看着郝平安的操作,给现场观众解释道。

    郝平安打算从鱼尾下刀,顺着鱼的脊骨向前平切。

    他抓起一条干净的毛巾,用毛巾按着鱼身,右手拿着菜刀,从鱼尾的部位切下去,然后菜刀打横,开始顺着脊骨,平着向前切。

    有专业级刀工打底,刀锋紧贴着鱼骨,郝平安很明显能感觉到鱼脊骨上那高低不平的关节纹路。

    “其实,片鱼的时候,鱼身的后半截很好切,只要鱼不在菜板上打滑,菜刀不用力过猛,哪怕新手也很容易把鱼肉从鱼脊骨上切下来,难的是前半截。”

    比赛金牌讲解员马雄健再次上线,给大家科普。

    “因为有肋骨的存在,刚切到的时候,根本感觉不出来是切到了肋骨,还是切到了脊骨。

    切到肋骨很好办,只要用力切断就行了。”

    “但是切到脊骨的话,用力过猛就会出现跳 刀的情况,所谓的跳 刀,不是菜刀跳起来,而是用力过猛,刀口会不自觉的改变方向,在惯性的作用下,很容易斜着从鱼肉中片出来,甚至还会伤到左手。”

    喔!奇奇怪怪的知识又增加了呢!

    场下的观众一脸恍然的样子。

    幸好郝平安有专业级刀工傍身,切得还算平稳,加上前半截鱼身子一半都连在了鱼头上,导致真正跟肋骨相连的鱼肉不是很多。

    所以郝平安很轻松就切好了。

    两块鱼肉全都切出来之后,郝平安又换了一把斩骨刀来剁鱼脊骨,打算等会烧个鱼骨汤。

    “身为厨师,一定要爱惜自己手中的菜刀。鱼脊骨是很硬的,所以,大家看到,大厨安可果断的换了一把斩骨刀。”

    郝平安拿着大号斩骨刀,三下五去二就把脊骨和尾巴剁成小段。

    接着又拿起菜刀,开始剔除鱼肉上的肋扇。

    这个就简单了,根据肋扇的走势,用刀顺着这个方向把肋扇切下来就行。

    哪怕厚点也无所谓。

    接着把肋扇也斩开,跟鱼脊骨放在一起。

    为了节约时间,郝平安计划书先把鱼骨汤熬上,因为鱼骨汤不需要焯水,也不需要腌制,直接加水开始熬制就行。

    甚至也不需要放什么香料,只需要放点葱姜和料酒,鱼汤喝的就是一个鲜味,加了香料反而会掩盖住鱼骨的鲜味。

    等郝平安把鱼骨汤熬上之后,这边鱼头也腌制得差不多了。

    他拿来一个大盘子,先把切好的泡姜丝均匀的扑在盘中,放上腌制好的鱼头,然后在鱼身上均匀的铺上一层剁椒。

    等蒸锅烧开后放入蒸锅,开始蒸制。

    鱼头的蒸制很麻烦,掌握不好时间的话,要么不熟,要么会老。

    只有恰到好处的蒸制时间,才能做出味美诱人的剁椒鱼头。

    一般的鱼头蒸十分钟就行,不过郝平安选这个鱼头太大,而且这里也没有专用的蒸箱,估计得蒸十五分钟。

    鱼头上锅,郝平安就把注意力转向了那两块鱼肉。

    (本章完)58xs8.com