第一百四十七章葱爆海参


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    解放后,公私合营,同春楼划归了鲁东市,成了国营饭店,“文革”时期,破四旧,同春楼饭店被拆除了。



    上个世纪八十年代初,国家搞改革开放,允许个人从事个体经营,鲁东市要挖掘和恢复一批老字号。



    当时孟家后人早已多年不开饭店,家族会做皇家菜品的第十二代传人孟广智孟老爷子已经七十多岁了,解放后划成份时,正当壮年的老爷子被划为资本家,“文革”后被“红卫兵”押到会场挨过好多次批斗,扫了几十年的马路,开饭店的事早已死了心。



    “宁要社会主义的苗,不要资本主义的草!”当年的“红卫兵”动不动就要对人“革命”,孟老爷子深受刺激。



    现在一听说又可以开饭店,孟老爷子不敢相信,心里有顾虑,尤其是回想起土改,感到害怕,畏畏缩缩就是不敢答应,还是市里里政协的领导,工商的领导三番五次次上门动员劝说,反复讲解国家形势,孟老爷子才答应出山。



    七十多岁的孟老爷子已端不动炒瓢,就在一旁指导自己的儿子孟庆东,孙子孟祥瑞,让他俩接班。



    祖孙三代一起努力,从租来的小房子,三张餐桌开始创业,硬是把关门三十多年的老字号恢复起来,还比以前规模更大,生意红红火火。



    现在的同春楼大饭店是二十多年前由孟氏后人新盖的,足足十层楼高,大楼借鉴继承了老同春楼的风格,建造得飞檐走翘,一派老BJ古城建筑的范。



    当然了,时代没变了,饭店增加了好多新的装饰,到了夜间,屋檐上的排排LED串灯亮起来,整座大饭店灯火通明,金碧辉煌,十分的端庄气派。



    同春楼里的当家菜品当属八大菜系之首的鲁菜,最最拿手的菜就是生猛海鲜。



    单说一个葱爆海参,从原料到制作就有好多讲究,好多道道。



    首先,海参必须优选咱们鲁东地区东海的灵山岛海域里出产的野生海参,参龄需三五年以上。



    说起咱大中国的海岛,第一高度,那当属南端的宝岛台湾岛;第二高当属ZJ的舟山列岛,咱们鲁东市管辖的灵山岛则是全国大排行第三高度。



    灵山岛矗立在大海里,离鲁东市最近处只有五六海里,海水环绕岛子就会产生回流,形成独特的一种生态环境。



    海水流动得快,动植物就丰富,再加上日照充足,海底的藻类植物生长的好,在此生长的海参长得个大肉厚,外面的刺又粗又短,实属海中的珍品。



    海参做得要好吃,原材料好还仅仅是第一步,泡发这一步也很关键。



    同春楼泡发海参,都是严格按照老BJ宫廷的做法,是用冷水泡发。



    首先,泡发海参的水也有讲究,必须是中性水,要求既不酸又不碱。



    鲁东市的南端,离市区十多公里,有俩座山叫分别叫大珠山和小珠山,传说西天瑶池的一位仙女外出游玩,不小心把自己戴的手链弄断了,珠子散落到了人间,其中的两颗落到了鲁东市海湾畔的岸边,变成了大小两座珠山。正所谓:“仙女倦游何处去,双珠抛在水云边。”



    两山之间,有个峡谷,大珠山脚下有口泉,传说,唐代李世民带兵路过此处,从经喝过这个泉子的水,只觉得清凉甘甜,十分解渴,后来登基以后,给该泉赐名叫御泉,该泉四季不枯,水质中性,刚好符合泡发海参要求。



    几百年来,同春楼不管刮风下雪,一直派人去这个御泉取水,为了储水,还在酒店里放了几口瓷质大水缸,以防止雨雪天备用。



    说起大珠山的美景,在清朝时还被当时的文人墨客列为鲁东八景之首,珠山上各种奇石、峭崖、洞窟、瀑布,景色秀丽怡人,不输名山大川。



    尤其是,峡谷里有一片野生的杜鹃,每年谷雨前后,漫山遍野的杜鹃花一起绽放,漫山遍野一片火红,很是壮观。



    珠山脚下御泉的山泉水,水质清澈,甘甜,还富含十几种矿物质,同春楼也还用来烧水泡茶,也是一等一的好水。



    再说同春楼泡发海参。首先把灵山岛海域出产的干海参放在神龙泉水里浸泡一天一宿,这个时候,干海参已经全部松散开来,然后捞起海参,两个人四只手,拽着海参往左右上下四个方向使劲抻,直到把海参抻得似一张三十公分见方的大方片。



    然后,把以前的水倒掉,换上新泉水,把抻过的海参再放进去,再浸泡一天一宿,此时,抻大了的海参又回缩了,然后再次把回缩后的海参捞起,在进行二次抻展开。



    如此操作三次,这样一来,就得三天三宿的功夫。



    当然,为了保持海参的品质,浸泡海参都得放在保鲜柜里。



    早前没有保鲜柜,同春楼就单独建了一个房间,一直用冰块来保鲜。



    以前的同春楼后院里,有个十几米深的地窖子,冬天里把珠山脚下冰块子拉回来存进去,夏天从地窖里取冰,来保鲜。



    发泡三天后,把海参捞出来,再用竹刀剔去杂物,把海参放到木砧子上,用细竹条反复敲打几十次,直到把海参身上的筋敲松散了,缩不回去。



    葱爆海参的汤汁,也很讲究。是把本地散养的母鸡和鸭子,剔去内脏,清洗好了,放在砂锅里,用木头点火炖,水开后,要倒换两次水,漂净汤中浮沫,第三次换上清水,小火慢炖,需要一天一宿不间断地炖,才熬制成。



    熬出来的汤,看似清汤清水,不显山不显水,靠近一闻香气浓郁。



    在清朝,慈禧太后最欢吃的一道“清水白菜”,用的“清水”就是这么熬制的。



    材料准备好了,最后一关就是掌勺烧制海参。



    首先点火热锅,火需旺火,锅需生铁厚锅。待锅热好了后放花生油少许,大火热油,快速下葱段翻炒至微黄,立马倒进海参,颠锅四五下,添加老汤一勺,老抽,精盐少许,淀粉勾芡,快速颠锅三次,立马出锅,装盘。



    如此做出的海参,又香又糯,爽滑可口,色香味俱佳,非常诱人。



    老孟家从经拿着这道金字招牌菜去省城参加电视台组织的餐饮大赛,捧回了唯一的一个特等奖。

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