中国清酒
历史
中国清酒的历史是很悠远的 有8000多年的历史了 早在8000多年前我们的先人就现了粟（俗称小米） 并掌握了人工种植的方法 此后邯郸人又明了制陶术 凭借这二项明 才有了原始的小米酿造技术 经过千百年來的实践 总结与提高 清酒化得以扬光大 并与公元400年左右传到日本、朝鲜等东亚国家 继而成为他们的国酒 也就是说中国清酒是日本清酒的鼻祖
简介
清酒色泽呈淡黄色或无色 清亮透明 芳香宜人 口味纯正 绵柔爽口 其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调 酒精含量在15%-17%以上 含多种氨基酸、维生素 是营养丰富的饮料酒清酒最早起源于中国 提起清酒 即使是在中国 很多人也会认为清酒起源于日本 因为日本已清酒定为国酒 成为日本化的代表 日本清酒在世界范围内都享有盛誉 但是 据史料考证得知 清酒最早起源于中国 后经江浙地区辗转传入日本 在日韩扬光大 中国清酒展至今已经有了2000多年的展历史
分类
中国清酒主要分为米酒和黄粱酒两大类 米酒由大米经过酵酿造而成 黄粱酒由小米经过酵而成 此次引起热潮的“米之清”清酒就是米酒中的一个分支 中国清酒经过纯天然酵 不添加任何非酵物质 不含任何人工添加元素 属纯天然酵制品 富含人体所必需的氨基酸和多种微量元素 具有保护肝脏、抗衰老、美容美肤等作用 同事还保留了谷物酒所特有的醇厚香甜和清澈透明色泽等特点 相比日韩清酒具有很好的保健作用 实属清酒中的上品
中国清酒的营养成分和对人体的好处
中国清酒、古黄梁酒的基本营养成分
古黄梁酒、中国清酒含有17种以上的氨基酸 其中包括8种人体所必需且不能合成的氨基酸 它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用 古黄梁酒、中国清酒有助于人们抵御心血管疾病 冲刷血管中形成的血栓 古黄梁酒、中国清酒中沒有脂肪 引用时不必担心脂肪摄入过多而引肥胖症
古黄梁酒、中国清酒中的无机离子越來越受到重视 古黄梁酒、中国清酒从原料小米和矿泉水中得到矿物质 每升古黄梁酒、中国清酒约含有196毫克的钙、47毫克的镁、6.6毫克的铁、67毫克的锌、118毫克的磷、还有硒、锶、硅、锂等 俗话说“手中无银 心气短” 而“身体无银（矿物质） 命不成 ”矿物质是生命中的“银行” 矿物质亦成为无机盐 是组成生命的重要成分 人体内的矿物质大部分属于微量元素 只占人体的0.01%以下 但对于人体的健康却起着不容忽视的作用 比如微量元素锌 锌是人体酶的活性成分 是动植物的生长育不可缺少的微量元素 被称作“生命之花” 锌有助于调整免疫系统 且与人体的主要生命物质之一的核酸及蛋白质的合成有密切关系、经国内外专家研究认为 蛋白质合成障碍、食欲减退、生长育受阻 智力低下 老年白内障 成年人性机能低下等人类许多疾病都与缺锌有关 锌对于延缓衰老也具有重要作用 古黄梁酒、中国清酒的高锌含量在天然食物中十分罕见 即使是强化了锌的食品中如此高的含锌量也是不多的 古黄梁酒、中国清酒中的锌处于络合状态 有了利于人体吸收 成年人每天锌供应量应为15毫克 据调查 人类普遍有不同程度的缺锌 目前 锌达标的男子达不到三分之一
中国清酒、古黄梁酒中的维生素
古黄梁酒、中国清酒从原料的酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素 每升古黄梁酒、中国清酒含有维生素b110.55毫克、b20.59毫克、维生素0.07毫克 还有烟酰胺、尼克酸、维生素、泛酸、胆碱、叶酸等维生素 维生素都是在天然食物中存在 它们在机体内不是提供能量 一般也不是机体的构成成分 集体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要 但绝对不可缺少 维生素一般在体内不能合成或合成数量极少 不能充分满足机体的需要 所以必须常由食物來供给 维生素中比较容易缺乏 而营养上应该特别注意的有维生素、维生素b1、维生素b2、尼克酸、维生素b6和维生素等
中国清酒、古黄梁酒中的抗衰老物质
现代医学研究现 人体中代谢产物-------超氧离子和氧自由基的积累 会引人类的心血管病、癌症和加速衰老 人们应从食物中多摄取一些抗氧化物质 减少这些氧自由基对人体的毒害 古黄梁酒、中国清酒中含有多种抗氧化物质 如从原料小米中得到的多酚 在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽 都是氧自由基积累的很好的还原物质
谷胱甘肽由于具有活性疏基 可以消除人体的氧自由基 是人们公认的延缓衰老的有效物质 酵母一般能分泌谷胱甘肽10 15毫克/升 这对人体健康是非常有利的 另外 古黄梁酒、中国清酒中维生素、维生素也是去除氧自由基的有效物质
美酒虽好要适量饮用
古黄梁酒、中国清酒具有很高的营养和保健价值 但是必须适量饮用才可以有助于健康 那么饮用多少才算适量呢 每个人对酒精的消化能力不一样 有人一杯酒落肚 便会面红耳赤 有人豪饮数杯 面不改色 号称“海量” 其实世界上尚未现喝不醉的人 为了方便起见 人世间饮酒限度以每公斤体重消化的酒精量來计算 24小时内 正常人每公斤体重可以消化1毫升酒精 60公斤体重的人每天可消化60毫升酒精 相当于每天饮用古黄梁酒、中国清酒150毫升为宜
中国清酒系列
小清酒
中清12度
中清16度
中清至尊
中清尊礼
引用 日本清酒
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而展起來的日本国酒 日本人常说 清酒是上帝的恩赐 1000多年來 清酒一直是日本人最常喝的饮料 在大型的宴会上 结婚典礼中 在酒吧间或寻常百姓的餐桌上 人们都可以看到清酒 清酒已成为日本的国粹 題记
简介
展
据中国史书记载 古时候日本只有“浊酒” 沒有清酒 后來有人在浊酒中加入石炭 使其沉淀 取其清沏的酒液饮用 于是便有了“清酒”之名 公元7世纪中叶之后 朝鲜古国百济与中国常有來往 并成为中国化传入日本的桥梁 因此 中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本 使日本的酿酒业得到了很大的进步和展 到了公元14世纪 日本的酿酒技术已日臻成熟 人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品 这就是闻名的“僧侣酒” 其中尤其是奈良地区所产的最负盛名 后來 “僧侣酒‘”遭到荒废 酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡” 明治后期开始 又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡” 滩五乡从明治后期至今一直保留着"日本第一酒乡"的地位
现状
19世纪后半叶的日本明治维新运动之后 日本清酒的质量逐渐下降 尤其是在第二次世界大战期间 日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精 以增加酿酒量 牟取暴利 使清酒所具有的独特风味黯然失色 因此 日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒” 赞誉原來纯正的日本清酒为“太平之酒” 由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响 给日本消费者留下了不良的印象 加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒 所以清酒的销售量逐年下降
今天 日本清酒的质量虽然已恢复其原來的水平 并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量 但其产品仅占日本酒类市场销售量的15% 在日本全国有大小清酒酿造厂1500余家 其中著名的厂商为：神户的菊正宗、京都的月桂冠、伊丹的白雪、神户的白鹤、西宫的日本盛和大关 这些著名的清酒厂大多集中在关西的神户和京都附近 其中神户与西宫号称日本的第一酒乡 世称“滩五乡” 每年出货量占据日本全国清酒产量的三成左右 排在“滩五乡”之后的便是京都的伏见区
分类
按制法不同分类
(1)纯米酿造酒： 纯米酿造酒即为纯米酒 仅以米、米曲和水为原料 不外加食用酒精
(2)普通酿造酒 ：普通酿造酒属低档的大众清酒 是在原酒液中兑入较多的食用酒精 即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120l
(3)增酿造酒 ：增酿造酒是一种浓而甜的清酒 在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成
(4)本酿造酒 ：本酿造酒属中档清酒 食用酒精加入量低于普通酿造酒
(5)吟酿造酒： 制作吟酿造酒时 要求所用原料的精米率在60%以下 以此酿造而成的酒具有香蕉的味道或者苹果的味道 吟酿造酒又根据精米率的差别分为：1、吟醸；2、大吟醸 其中大吟醸被誉为“清酒之王”
按口味分类
(1)甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒
(2)辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒
(3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒
(4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒
(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒
(6)原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒
(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒
按储存期分类
(1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒
(2)老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒
(3)老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒
(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒
按酒税法规定分类
(1)特级清酒 品质优良 酒精含量16%以上 原浸出物浓度在30%以上
(2)一级清酒 品质较优 酒精含量16%以上 原浸出物浓度在29%以上
(3)二级清酒 品质一般 酒精含量15%以上 原浸出物浓度在26．5%以上
其他分类根据日本法律规定 特级与一级的清酒必须送交政(蟹)府有关部门鉴定通过 方可列人等级 由于日本酒税很高 特级的酒税是二级的4倍 有的酒商常以二级产品销售 所以受到内行饮家的欢迎 但是 从1992年开始 这种传统的分类法被取消了 取而代之的是按酿造原料的优劣、酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等來分类 并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样
特点
日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法 但却有别于中国的黄酒 该酒色泽呈淡黄色或无色 清亮透明 芳香宜人 口味纯正 绵柔爽口 其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调 酒精含量在15%以上 含多种氨基酸、维生素 是营养丰富的饮料酒
日本清酒的制作工艺十分考究 精选的大米要经过磨皮 使大米精白 浸渍时吸收水分快 而且容易蒸熟；酵时又分成前、后酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次 以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准 如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18% 含糖量35g/l 含酸量0．3g/l以下
命名
日本清酒的牌名很多 仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种 命名方法各异 有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名 如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名 如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的 如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的 如福禄寿、国之誉、长者盛等
清酒的新产品
浊酒
浊酒是与清酒相对的 清酒醪经压滤后所得的新酒 静止一周后 抽出上清部分 其留下的白浊部分即为浊酒
浊酒的特点之一是有生酵母存在 会连续酵产生二氧化碳 因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装 装瓶后加热到65灭菌或低温贮存 并尽快饮用 此酒被认为外观珍奇 口味独特
红酒
在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液 再加入糖类及谷氨酸钠 调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒 由于红酒易退色 在选用瓶子及库房时要注意避光性 应尽快销售、饮用
红色酒精
该酒是在清酒醪主酵结束后 加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的 红曲用量以制曲原料米计 为总米量的25%以下
赤酒
该酒在第三次投料时 加入总米量2%的麦芽以促进糖化 另外 在压榨前一天加入一定量的石灰 在微碱性条件下 糖与氨基酸结合成氨基糖 呈红褐色 而不使用红曲 此酒为日本熊本县特产 多在举行婚礼时饮用
贵酿酒
贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同 投料水的一部分用清酒代替 使醪的温度达9 10 即抑制酵母的酵速度 而白糖化生成的浸出物则残留较多 制成浓醇而香甜型的清酒 此酒多以小瓶包装出售
高酸味清酒
利用白曲霉及葡萄酵母 采用高温糖化酵母 醪酵最高温度21 酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒
低酒度清酒
酒度为10～13度 适合女士饮用 低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是纯米酒加水；三是柔和型低度清酒 是在酵后期追加水与曲 使醪继续糖化和酵 待最终酒度达12度时压榨制成
长期储存酒
一般在压榨后的3～15个月内销售 当年10月份酿制的酒 到次年5月出库 但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒 老酒型的长期贮存酒 为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒 贮存时应尽量避免光线和接触空气 凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”
泡清酒
将通常的清酒醪酵10天后 即进行压榨 滤液用糖化液调整至3个波美度 加入新鲜酵母再酵 室温从15逐渐降到o以下 使二氧化碳大量溶解于酒中 用压滤机过滤后 以原曲耐压罐贮存 在低温条件下装瓶 瓶口加软木塞 并用铁丝固定 60灭菌15min 泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺 在风味上 兼备清酒及泡性葡萄酒的风味
活性清酒
该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒
着色清酒
将色米的食用酒精浸泡液加入清酒中 便成着色清酒 中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米 表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分 是生产着色清酒的选色米
包装和保藏
包装
常见的包装如下：1、瓶装；2、纸盒装；3、酒杯装；4、酒樽装等
1、瓶装：容量有300ml、330ml、540ml、700ml、720ml、1800ml等多种
2、纸盒装：也有采用180ml、500ml、720ml、1.8l、2l、3l等
3、酒杯装：150ml、180ml、240ml等
4、酒樽装：36l及72l为主流 但也有开小规格的酒樽 一般用于结婚庆典、剪彩等容重场合进行-----日语表述：
总体來讲 中国市场上1.8l的瓶装酒占90%以上 如菊正宗 白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒 大多采用1.8l的瓶装 按日本古单位：1.8公升为日式1.0升 故将1.8l瓶装称为”一升瓶” 其它厂家 如：泽之鹤、瑞兆大吟酿 也为1.8l瓶装酒 并用草编织物包住 但在日本本土 以纸盒装清酒与瓶装清酒为主
保藏
清酒是一种谷物原汁酒 因此不宜久藏 清酒很容易受日光的影响 白色瓶装清酒在日光下直射3小时 其颜色会加深3～5倍 即使库内散光 长时间的照射影响也很大 所以 应尽可能避光保存 酒库内保持洁净、干爽 同时 要求低温(10～12)贮存 贮存期通常为半年至一年
饮用与服务
1．酒杯
饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯 也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具 酒杯应清洗干净
2．饮用温度
清酒一般在常温(16左右)下饮用 冬天需温烫后饮用 加温一般至40～50 用浅平碗或小陶瓷杯盛饮
3．饮用时间
清酒可作为佐餐酒 也可作为餐后酒
清酒等级
日本的造酒化源于中国 日本的风土将其精练 并展成现在的清酒 它的展历程是经验不断总结、完善和高质量原料的追寻过程 清酒种类繁多 该如何分辨呢 从前 日本人以特级、一级、二级等不同等级來区分日本酒的好坏 但是现在日本酒的分等制度已经废除 因此一般人无法一眼就分辨出日本酒的优劣
目前 日本酒大致可以分成两大类 一是有特定名称的日本酒以及称为普通酒（或经济酒）的日本酒 特定名称的日本酒从本酿造酒到大吟酿酒 一共分为8种 这些酒都属于从前一级以上的特级酒 而相对较便宜的普通酒则占了所有日本酒的8成
清酒流派
根据日本造酒工会中央会的调查 日本各地每年酿制的日本酒大概有140万公升 最近10年來 产量略有减少的倾向 不过 价位较高、有特定名称的日本酒却大受欢迎 以明显的幅度持续增长 以本酿造酒为例 1986年的年产量大约有8.7万公升 到1992年就增长了一倍多 达到21.2万公升 包括大吟酿酒在内的吟酿酒也同样由9500公升成长到2.65万公升
从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级 从酒瓶上的标示也可以看出酒的來历 一般日本清酒的标示内容包括产地、酿造者（日汉字以杜氏称之）出身地、原料米比例、日本酒度以及氨基酸度等 从酿造者的出身地可看出不同流派的酿造法 日本北部的口味较清淡、西部的味道來得较为丰润 品尝时可以从中体验不同的风味
清酒传说
日本清酒是典型的日本化 有这么一说 每年成人节（元月15日） 日本年满20周岁的男男女女都穿上华丽庄重的服饰 所谓男着吴服 女穿和服 与三五同龄好友共赴神社祭拜 然后饮上一杯淡淡的清酒（据日本法律规定不到成年不能饮酒） 在神社前合照一张饮酒的照片 此节日的程序一直延至今日不改 由此可见清酒在日本人心目中的地位
古往今來 诗歌、酒、美人、工作是日本男人生存意义的基本要素 活到老做到老是日本人生存的信念 故异常勤劳
心得
在本土的日本餐饮公司的日本料理所见到的清酒 品种繁多 价位也分高中低 凭喜好而选 最让人感到惊喜的是 饮用过后的清酒瓶并沒有被人随意丢掉 而是点缀在不同的角落 不仅突出了日本清酒化的精髓所在 更重要的 那一排排“声势浩大”的清酒瓶 成为了一道亮丽的风景线
若是有朋自远方來 三五知己把酒欢 自然少不了冰上一壶松竹梅；拜访长者 显示孝心 千寿、万寿是选的佳品；公司聚会 商谈生意 菊正宗既不**份 又彰显自然；若想享受天伦之乐 热上一壶朝香 真可谓乐也融融
天冷时 暖一小瓶 用“猪口”（喝清酒的小瓷杯）盛來喝 也是一件乐事 但不要忘记帮朋友倒酒 “猪口”是不能空着的 冷饮当然用玻璃杯较好 更地道的可用那种四方小木杯 以前的工人在杯角放一把盐來佐着喝 现在却只能在喜庆节日看到了
结
日本法律规定酒的酒精度只能在15°－16°上下 醇香入口 略饮会有益身心 舒筋活络 美颜壮阳 清酒有档次之分 由低至高的顺序是清酒 上撰 特撰 吟酿 大吟酿酒 无论哪一样清酒 都是日本菜肴的最佳搭配 酒味可口甜美 美食当前 绝对不能沒有与日餐匹配和谐的既轻度又爽口、既香又易入口的日本清酒
要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的 特别是大吟酿、吟酿的清酒 经过用精选的上好日本米（世界上最好的米是日本米 由于品质好、产量少 一般都用于本土供应）以及矿泉水酿制而成 如上善如水 男山大吟酿 菊源氏大吟酿 久保田（万寿、千寿）等 清酒把饮酒的艺术推至至高点
几种清酒取名之意如下：
菊正宗 菊花在繁花丛中显自然淳朴 到处可见 人人喜爱的花卉 不求高贵但求人人喜爱
朝香 酒的清香就好像清晨扑面而來的空气一样 怡人惬意
松竹梅 松、竹、梅 日本庭园自然高贵的植物 此酒就像他们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉
千寿、万寿 长寿之人必不可少之意
上善如水-----感觉就像奔流的水一样向四面八方流传
引用 韩国清酒
韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类 酒精度皆介乎15至17度之间 “本酿造”在酿制时另外加入了酒精 而“纯米”的酒清则在酵时产生 故分外清香 此外会以米粒的打磨程度再分等级 基本的“纯米”和“本酿造” 米粒被磨去百分之三十后 剩余的百分之七十就用來酿酒 高一等的吟酿 就会磨去米粒外层百分之四十后才造酒 至于最高级的大吟酿 差不多百分之五十的米粒外层都会被磨去 加上在冬天才酿制 所采用的米亦比较靓 水质亦较清纯 酿制时间也较长 故会散一种自然的清香 入口分外醇美
真澄本酿造生酒 入口很dry但清醇 适宜冷藏到7至12度才饮用 开华吟酿生酒则较温和易入口 味道较清 越誉吟酿生酒和千代寿纯米吟酿 都是清新且带有淡淡果香的 配烧烤的海产更觉清甜 一纯米生酒、贺茂泉纯米吟酿及七笑吟酿 都属于浓郁醇厚一类 “一”更是香气馥郁 未喝已令人醉倒
目前最好的韩国清酒就是千年之约桑黄菇酵酒,口感十分纯正.并且是酒后不会头痛和深醉的优质清酒.
韩国烧酒算是真露最有名的,像喜闻.清河等,韩国清酒就是千年之约桑黄菇酵酒和百岁酒这两大品牌为了58xs8.com