牛羊肉泡馍
有人说： “没吃牛羊肉泡馍，不算真正到了西安。”许多西安人对这话表示赞同。因为，牛羊肉泡馍是古城西安特有的清真风味小吃。它以肉酥汤浓、馍筋味醇和独特的烹制方法而受到西安人的喜爱，已经成为一种老幼皆宜的大众化食品。(图 1)
据史料记载，牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而来的。西周时，曾将牛羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。宋、元朝时，各族人民陆续迁入内地，“渐变旧俗”。西安是牛羊交易的好市场。西安城内的东羊市、西羊市等古老街巷，据说就是当时的市场。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。回族同胞将牛羊羹与烙饼(阿拉伯语称“托尔木”，西安的回族同胞至今仍称作“木”)、结合在―起，形成了今日的牛羊肉泡馍。到了清朝末年，西安城里的西大街桥梓口，首先出现了专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”，接着又出现了“一间楼”、“同盛祥”、“义祥楼”、“老孙家”、“鼎兴春”等10多家牛羊肉泡馍馆。
牛羊肉泡馍一般分为“单走”、“口汤”、“干卤”、“水围城”四个花色品种，其烹制方法也很别致，分为两个加工程序。
顾客进食时，先自己掰馍，一般讲究掰得越小越好，以便五味入馍。馍掰好后，掌刀的师傅就把煮好的熟肉切成片，放在馍上，再配上粉丝、木耳等配料。掌瓢的师傅煮馍时讲究以馍定汤，武火急煮，达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。
大家可以想想，这种厨师和顾客相配合，二次再加工的独特烹制方法，除了陕西的泡馍，哪里还有？
大家看过电影《开国大典》吧，那里面就有毛主席进北京后私自外出吃羊肉泡馍，回来后受到政治局各位领导批评的镜头。可见，牛羊肉泡馍的诱惑力还是蛮大的吗。
近几年来，牛羊肉泡馍已经走出了陕西，走向了全国各地，并且被选入了国宴。最近又被列为2008年奥运会的食品。
“唐代佳肴”――
葫芦头泡馍
“葫芦头泡馍”是西安特有的传统风味佳肴，它以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于世。(图 1)
“葫芦头”究竟起源于什么时候，尚无具体考证。但是，早在唐朝，京城长安就有一种名叫“煎白肠”的食品在出售。据说，这是用猪肠肚做的。相传，有一天，药王孙思邈来到长安，在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃“杂羔”时，发现肠子腥味大、油腻重，问及店主，方知是制作不得法。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土居中，为补中益气，养身之本。物虽好，但调制不当。”于是，从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物，调入锅中。果然，香气四溢、滋味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘药王指点之恩，将药葫芦悬挂在店门上，并改名为“葫芦头泡馍’。从此，“葫芦头泡馍”作为一种风味食品，流传千余年至今。
说起来也有趣，1935年前后，张学良将军的东北军，在西安因水土不服，饮食习惯差异，将士们多有病者。但是，对南院门“春发生”出售的“葫芦头泡馍”，大家却始终食欲不减。以致于有一段时间，东北军竟将“春发生”的“葫芦头泡馍”列为病号饭。
葫芦头泡馍之所以脍炙人口，与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。
泡馍是由进食者将馍掰成小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚及猪肉、鸡肉，摆放在馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡3-4次，使热汤渗透馍块，再加入少量熟大油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。
进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。
难怪，西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，口水滚滚流”。58xs8.com