作者：唐玉文
居住在富川城北、白沙一带的客家人，勤劳聪明，性情憨厚，心灵手巧，民风淳朴，为瑶乡的经济建设作出了较大的贡献。据老人言，他们大都是于西晋末年永嘉之乱期间，从黄河流域南迁过来的。谓之为“客家”，是因期的语言、服饰、饮食起居、劳动方式和生活习俗等方面与当地土著有很大的差别，且又是外迁移民，所以自古以来当地的土著人皆尊称他们为“客家人”。在长期的是讷高产和生活中，他们虽然与当地的土著互相渗透、联姻、同化，但他们独特的语言、民间传统艺术、婚丧习俗、风味小吃制作工艺仍然得以世代承袭和遗传。下面详细介绍香酢的制作和食用。
在富川客家人的居住区，除了“饭”、“酿”之外，其风味小吃还有“酢”（当地土音读za咋）、“醪糟”两种。这“酢”细讲起来，也很有些来历和味道的。
富川客家人的“酢”有数种：芋苗酢、辣椒酢、豆角酢、虾公酢等，各种酢用料不同，风味也不同。芋苗酢酸软，辣椒酢咸辣，豆角酢香脆，虾公酢鲜美，可谓是色彩纷呈，风味独具。现在除了虾公酢较为不常见之外（据说那是做来款待贵客的），其余前叙之酢，最为普遍。
一、芋苗酢：富川客家人喜欢种芋头，其中灰芋、水芋、荔浦芋最为出名。夏末秋来，正是收获芋头wWw.的黄金季节。他们除了将芋头深窖储藏之外，便将芋苗挑回，则那质嫩茎肥的芋苗，掐去顶叶，剥去茎皮和茎丝，便现出白玉般细嫩柔润的芋苗肉来。用刀将之匀匀地切了，用筛箩簸箕盛了在阳光下赛至七成干，然后取来坛坛罐罐，与姜丁椒碎蒜末料酒拌匀，撒上盐末，兑入食醋，然后置入坛坛罐罐之中，密封存放，待得十天半月之后再开坛食用，但闻清香绕梁，入口酸脆适当，令人胃口大开。或现吃，或炒煮，如果和牛辣巴、鱼仔干、卤猪头肉一起烹炒，那更是妙不可言，吃了还想吃！
二、豆角酢：提起豆角酢，使我想起一件自己亲身经历过的事情。某日，与朋友去一客家人处行亲。进屋与主人寒暄落座，只见已于我们先到数人。其中有一个认得的客人，熟稔风趣，只叫肚饥。其实刚过晌午，主家怕我们饿了，便煮了香米饭，舀来一碟鲜嫩的豆角酢给我们“打尖”。主家手脚灵巧十分会做酢，他舀来的豆角酢咸咸的香香的脆脆的，非常可口。俗话说，香酢送饭，肚皮吃胀。那客人筷夹酢，口嚼饭，一连干了三四碗，饱得他一直用手揉腹部，饱嗝连声，逗得我们嘻嘻齐笑。由此，豆角酢的魅力，可见一般。做酢的豆角，大都选用五月豆、八月豆两种。做酢时，先将豆角摘回，娶妻长条鲜嫩者，掐去头尾，脊丝及有虫眼儿的豆角，晒至半干，用菜刀切成匀均的半寸见方的小段，和蒜末、椒碎、料酒等佐料拌匀后一并盛入坛中密封存放，不久就可食用了——它的制作方法，与芋苗酢的大同小异。
三、辣椒酢：富川客家人制酢，大都离不开辣椒。而单独制成的辣椒酢，其风味特征又不相同。富川辣椒多，一到秋来红红绿绿的挂满辣椒树，就像一个个色彩各异的小灯笼一样。制作辣椒酢，大都用红辣椒，越肥硕越鲜艳越辣口的红辣椒越好。制作之时，先将鲜WWW.soudu.org红的辣椒摘回，水洗晾干，用菜刀剁成碎片，掺上姜片、蒜末，放盐、醋、酒等佐料一一拌匀，让满屋子姜椒飘香，戴过了十天半月之后就可以食用了。辣椒酢的特点是香、辣，脆，可作主菜现吃，也可用小碟盛了蘸其他菜吃，还可以用它来做其他如鱼、肉、牛筋的炒菜佐料。
富川客家人的各色各味的酢菜，已成为瑶乡风味小吃的一项声名远播的品牌。随着瑶胞们市场经济观念的加强，发家致富道路的拓宽，他们制酢出了自己吃、送人、宴客之外，还将它大批量地投放市场，成为他们改善生活、增加收入的一条致富门路。
——本文已发表在《贺州日报》2005年11月7日报第2版。58xs8.com